【セブ島のバリスタ】KOICHIプロにきくコーヒーの楽しみ方

マアヨンハポン！唐仁田　郁夫（カラニダ　イクオ）です。

セブルートでは8月の第3週をコーヒー強化週間としておりまして、毎日セブルートに訪問してくださっている方は最近コーヒー情報多いなと思われたかもしれませんが、そういうことです。ということなのですが、私はカフェにはよく行き、コーヒーはよく飲みますが、素人でございまして、私が提供できるコーヒー情報にも限界があります。

That’s why コーヒーのプロであるKOICHIさんにお話を伺ってきました！久しぶりのTALK WITHとなりますが、今回は対話形式ではなくKOICHIプロによるコーヒー指南まとめのような構成でいきたいと思います。

KOICHIプロ

100%フィリピン産のコーヒーが飲めるカフェ
>>そもそもコーヒー豆とは
>>コーヒーの淹れ方
>>KOICHIプロオススメのドリッパー
>>KOICHIプロのオススメカフェ
>>KOICHIプロがボスに行かない理由
>>日本人とコーヒー
>>コーヒーの味の楽しみ方
KOICHIプロのカフェ情報
>>KOICHIプロのコンセプト
>>豆へのこだわり
>>フードペアリング
>>プロのオススメ

100%フィリピン産のコーヒーが飲めるカフェ

KOICHIプロ：セブ島で100%フィリピン産のコーヒーを飲もうと思ったら、B0’s CoffeeとCivet Coffeeがいいと思います。ただBo’s Coffeeは一部輸入しているコーヒー豆もあります。しかし、Civet Coffeeの場合は100%フィリピン産のコーヒーを使っています。

ちなみに、ジャコウネコの糞から作られているとして有名なシベットコーヒーはミンダナオ島産のものです。ミンダナオで作られているものです。

SEKAWAKU素人：ミンダナオかあ、アトラスオオカブトもミンダナオ産が有名なんだよな。今度捕まえに行きたいなあ・・・

>>そもそもコーヒー豆とは

KOICHIプロ：コーヒー豆はそもそもはぶどうと同じくらい柔らかんです。かじれるくらい柔らかいです。ぶどうと同じくらいです。それを焙煎機にかけて、我々がよく見るアノコーヒー豆になるんですよ。

SEKAWAKU素人：例えると、それは、まるで、とても、柔らかい、豆・・・

>>コーヒーの淹れ方

KOICHIプロ：使っているものはお店にもよりますが、コーヒーを淹れるときに使うドリッパー、あの穴の数によっても味は変わります。豆によっても淹れ方が変わってきますので、家庭用のドリッパーを使っていても、十分おいしく淹れることができます。コーヒー本来がもつ豆の力を味わう為には、細口のポットで一気に注ぐか、例えばUCCの場合だと、3回に分けて淹れています。

お湯のいれ方によってもコーヒーの味は変わってきます。一気にいれると、お湯に浸からない部分が出てきて味にムラが出てしまう場合があります。

SEKAWAKU素人：なるほど。自分が出したい味や使う豆によって淹れ方も変わってくるのですね。。。

>>KOICHIプロオススメのドリッパー

KOICHIプロ：使うべきドリッパーは豆にもよりますが、おしゃれなものがいいならケメックスのものがいいと思います。最近ではアメリカ、ブルックリンでも流行っているものです。ちなみに、Civet Coffeeでもケメックスを使っています。

KOICHIプロ：あ、みてください。このドリッパーの穴は３つです。この穴の数によっても相当変わってるんです。ここでは3穴を使っているようですね。

SEKAWAKU素人：こんなに小さな穴のことでここまで興奮しながら話せる彼はやはりプロだ・・・私がALWAYS三丁目の夕日を語り出すと誰もがだんまりを決め込んでしまう時のように、私は彼の興奮ポイントが分からなかった。しかし、これがプロと素人の違いなのだ。。。だが、ALWAYS三丁目のプロとはなんのことなんだ・・・

>>KOICHIプロのオススメカフェ

KOICHIプロ：セブ島だと、水出しコーヒーはシベットコーヒーですね。

SEKAWAKU素人：だから我々は毎日シベットで会うんですね。私は家から近いから来ているのですが、プロは水出しが他のカフェに比べて優れているという理由で来られているようでした。毎日同じカフェにいてもこれだけ目的やそこで感じることが違うというのは、人間の複雑さであり、また深みでもありますね。人間もコーヒーのように深みのある方が・・・

外野「言うと思ったー！！」

>>KOICHIプロがボスに行かない理由

KOICHIプロ：セブ島語学学校で生徒だったとき、Bo’s Coffeeに行ったらショックを受けました。

エスプレッソはどこに行ったの！！？？

カフェラテのエスプレッソとミルクの割合がおかしいです。

SEKAWAKU素人：カフェラテとカフェオレの違いを知った時は衝撃的でした。あれは今から4年ほど前でした。カフェでバイトをしていたある女性に突然

「カフェラテとカフェオレの違い知ってる？」

と聞かれた時は顔面蒼白。俺に知らないことがあるなんて、認めたくない。しかし、知らない・・・

あの頃は若かった。「知らない。」の一言が言えなかったのだ。見かねた彼女が教えてくれた。

「カフェラテはエスプレッソにミルクで、カフェオレはドリップコーヒーにミルクだよ。」

その彼女はコーヒーが飲めなかったのだ。

>>日本人とコーヒー

KOICHIプロ：実は、日本人は普段から意外と良いコーヒーを飲んでいると思います。コンビニのコーヒーにしたって。だからコーヒーに関しては、知らず知らずのうちに舌が肥えていると思います。フィリピン人は味が濃いもが好きなので、フラッペとかが人気ですね。

SEKAWAKU素人：セブンイレブンでバイトをしているときに

「カフェオレください。」

という客がいたのですが、カフェラテとカフェオレの違いもしらないくせに頼むんじゃねえよ！というか、カフェオレならコーヒー買って勝手にミルク入れてろよ！と思っていました。セブンイレブンのカフェラテ美味しかったですね。

>>コーヒーの味の楽しみ方

KOICHIプロ：細かいことをいうと、人間の舌は箇所によって感じ取れる味覚が違います。カップの口の広さによって、コーヒーが舌に触れたときの感じ方が違います。意識して、舌のどの部分で味わうかを考えながら飲むと比較ができるようになると思います。

もし飲み比べをしたいという場合は、エスプレッソかアメリカーノがいいと思います。ミルクの成分によっても味わいが異なってきますので。コーヒーを味わうのであればアメリカーノがいいですね。水、氷とエスプレッソ2ショットくらいですかね。

慣れてくると飲んだだけで豆の産地がわかってくるようになります。南米だと、コロンビア産はブレンドされていると重いものになります。フィリピン産は軽い部類に入ると思います。

まずはエスプレッソ、アメリカーノをミルクなしで味わって自分の好きな味を見つけたらいいんじゃないでしょうか。

SEKAWAKU素人：日本でコーヒーの豆を栽培するってのはどうなんですかね。

KOICHIプロ：日本にはそもそもコーヒー豆を育てるのに十分な土地がないと思います。山を全部切り開けばなんとかなるかもしれませんが。豆は寒暖差があるところでなければ育たないです。フィリピンのように気温がほぼ変わらないところだと、いい豆は育ち辛いですね。

KOICHIプロのカフェ情報

KOICHIプロ：来年の4月までを目処にセブ島でオープンする予定です。ハンモックカフェを始めます。全部がハンモックではなく、椅子と半々くらいの割合で置こうと思っています。ノマドワーカーさんの為にも良いWi-Fiを用意したいですね。

>>KOICHIプロのコンセプト

KOICHIプロ：世界の珍しいコーヒーを出したいです。カクテルシェイクで作るコーヒーや、ベトナムのヨーグルトコーヒーなども考えています。価格競争をしたくないので、珍しいオンリーワンのコーヒーを提供したいと考えています。

SEKAWAKU素人：ちなみにプロはお酒とコーヒーの組み合わせをどう思いますか？カルーアミルクなど。

KOICHIプロ：有りだと思います。それは人の好みによるので(笑) あとは、お店のコンセプトにも寄るとも思います。

SEKAWAKU素人：プロのカフェでは提供する予定はありますか？

KOICHIプロ：お酒とコーヒーの融合は考えていないですね。

>>豆へのこだわり

KOICHIプロ：安く済ませるならフィリピン産ですね。出したいのは深くて重い味わいです。なので場合によってはブラジルやジャマイカまで買い付けに行くかもしれません。ブラジルのNo.2という豆です。かの地ではそれ以上の豆が取れますが、手間と時間がかかります。なのでNo.2なんです。ちなみにこの豆は日本でも買うことができます。

SEKAWAKU素人：No.2ですか。ソフトバンクの元No.2だったニケシュはすぐやめちゃいましたね。。。